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2016年4月18日 星期一

九大程序書之九-教育訓練標準作業程序書

粉紅堂有限公司中央廚房
制定日期
2016/4/18
文件名稱
文件編號
制定單位
HACCP
管制小組
教育訓練標準作業程序書
版次:1.0
頁次/1
1.目的:為建立粉紅堂有限公司中央廚房適當之教育訓練標準作業程序,參考食品良好衛生規範之規定訂定本作業程序,以為本廚房員工施行衛生管理之依據。
2.範圍:舉凡教育訓練相關事宜等。
3.權責:
 3.1.伙食承包商的衛生管理專責人員或營養師負責教育訓練相關事宜。
 3.2.單位營養師督查教育訓練計畫之執行。
4.作業內容:
 4.1.本單位廚房教育訓練之實施,由營養專業人士規劃,每年訂定教育訓練計畫,經單位營養師核定後實施。其內容需包括:訓練項目及內容、預定時間、時數、預定訓練單位及場所、參加人員對象、講師安排等。
 4.2.伙食承包商的衛生管理專責人員或營養師負責教育訓練之執行,依據「教育訓練計畫表」(G-4-9-01)之內容,排定課程、聯繫講師或訓練機構,安排教育訓練相關事宜。
 4.3.對參與訓練員工之遴選以全體參加為原則,如為特殊課程方考慮員工之專長、經驗與在公司所任相關職務而定。
 4.4.訓練實施時,需備妥「教育訓練紀錄表」(G-4-9-02),就實施課程的時間地點、課程內容重點、授課講師等加以記錄,參加人員需親筆簽名。
 4.5.營養師於訓練課程實施後,需保存有關講義資料,以為日後實施相關訓練之參考。
 4.6.內部訓練時,需照相存檔。
 4.7.外部訓練課程經營養師同意後,始得參加,並提出相關訓練合格之證明或戳記。
 4.8.衛生管理人員必須接受中央主管機關認可之機構所辦理食品安全管制系統訓練課程結業,並取得證書。
 4.9.HACCP管制小組成員:
 4.9.1.小組成員必須接受中央主管機關認可之機構所辦理食品安全管制系統訓練課程結業,並取得證書。
 4.9.2.每3年至少接受中央主管機關認可之機構辦理HACCP系統有關之專業訓練、研討或講習課程或會議或中央主管機關認可之課程,累計12小時以上,並取得講習時數證明。
 4.9.3.衛管人員每年需接受8小時教育訓練。
 4.10.廚師應接受每年至少8小時的廚師持證講習。
6.參考文件:
食品良好衛生規範(行政院衛生署2000)
7.附件:
G-4-9-01:教育訓練計畫表

G-4-9-02:教育訓練紀錄表

九大程序書之八-文件管制標準作業程序書

粉紅堂有限公司中央廚房
制定日期
2016/4/18
文件名稱
文件編號
制定單位
HACCP
管制小組
文件管制標準作業程序書
版次:1.0
頁次/2
1.目的:為建立適當之文件管制標準作業程序,參考衛生福利部食品良好衛生規範之規定訂定本作業程序,以為本公司施行衛生管理之依據。
2.範圍:舉凡文件管制相關事宜等。
3.權責:
 3.1.單位營養師負責文件管制事宜。
4.定義:
 4.1.文件:本公司實施食品安全管制系統,包含GHP與HACCP的計畫書內容所使用的各種紀錄表單、會議紀錄及相關的廠商書面資料等。
5.作業內容:
 5.1.文件管制作業流程:所有品質文件之制定、修訂、廢止,須經HACCP管制小組審查,單位營養師核准後,始可分發。
 5.2.文件編號:各項產品之一切紀錄需按單位、內容、日期及編號加以區別,以便易於查閱(G-4-8-01)。
 5.2.1.品質手冊之編號方式如下:
 Q─1─1
 abc
 a:指該文件為品質手冊(Q)。
 b:文件階次。
 c:文件之順序。
 5.2.2.食品良好衛生規範(GHP)計畫書之編號方式如下:
 G─2─1─01
 abcd
 a:指該文件為GHP計畫書。
 b:文件階次。
 c:文件之順序。(註)
 d:指該部分之次項目或表單順序。
 註:1:衛生管理標準作業程序書。
 2:製程及品質管制標準作業程序書。
 3:倉儲管制標準作業程序書。
 4:運輸管制標準作業程序書。
 5:檢驗與量測管制標準作業程序書。
 6:客訴管制標準作業程序書。
 7:成品回收管制標準作業程序書。
 8:文件管制標準作業程序書。
 9:教育訓練標準作業程序書。
 5.2.3.HACCP計畫書之編號方式如下:
 H─2─1
 abc
 a:指該文件為HACCP計畫書。
 b:文件階次。
 c:文件之順序。
 5.3.紀錄蒐集:各項紀錄表格由各負責的人員按所列內容確實填寫,並由權責主管確實審閱,所記錄之表單交由專責人員彙整。紀錄修改需以劃線簽名註記,不可使用修正液修改。
 5.4.版別:依修改時間之先後順序及內容定為1版,1.1版,或2版等。
 5.5.內部文件之制訂、修訂與廢止:
 5.5.1.制訂:由HACCP管制小組成員依其工作範圍與權限,編寫相關資料,並經HACCP管制小組會議通過,單位營養師核示後呈報校長同意後實施。(HACCP管制小組會議紀錄表(G-4-8-02)。
 5.5.2.修訂:完成現場輔導前,依HACCP管制小組之意見直接修訂文件;完成輔導後,因會議決定或配合現場操作而須修正時,亦由管制小組開會決定之。
 5.5.3.廢止:由HACCP管制小組成員建議經單位主管核示後,由行政部門公告廢止。
 5.6.外部文件之管理流程:與食品安全管制性系統相關之政府、輔導單位之公函、通知函、輔導紀錄,各項證明書表等外部文件之正本由衛管人員存檔。
 5.7.紀錄保存期限:至少保存至該批成品之有效日期半年後始得作廢。
1.參考文件
食品良好衛生規範(行政院衛生署2000)
2.附件:
G-4-8-01:文件管制表

G-4-8-02:HACCP管制小組會議紀錄表

九大程序書之七-成品回收管制標準作業程序書

粉紅堂有限公司中央廚房
制定日期
2016.3.28
文件名稱
文件編號
制定單位
HACCP
管制小組
成品回收管制標準作業程序書
版次:1.0
頁次/1
1.目的:為確保粉紅堂有限公司中央廚房食品衛生安全與品質,維護消費者健康,訂定食品回收指引,作為回收行動準則。
2.適用範圍:產品對消費者之飲食安全發生或可能發生危害或其品質不符規定時之回收行動。
3.權責:
 3.1.單位營養師:依所得訊息決定是否進行回收行動。
 3.2.駐點營養師/衛管:在規定的時間內通知客戶進行回收,成品送檢、回收成品相關資訊提報。
4.定義:
 4.1.回收等級:
 第一級:物品對民眾可能造成死亡或健康之重大危害者,或主管機關命其應回收者。
 第二級:物品對民眾可能造成健康之危害者。
 第三級:物品對民眾雖然不至造成健康危害,但其品質不符規定者。
 4.2.回收深度:
 一、本單位員工層面
 二、零售商層面
 三、批發商層面(不是用本公司)
5.作業內容:
 5.1.成品如有下列情形,則需實施食品回收
 5.1.1.成品因違反衛生或其他相關法令規定依法需回收者。
 5.1.2.成品有瑕疵而認為有回收之必要者。
 5.1.3.本單位依法或自認有回收必要主動發起回收時。
 5.1.4.消費者之抱怨或課訴,經查證品質重大缺失屬實時。
 5.2.依據提報之資料決定是否進行回收,並於回收時判定回收等級。
 5.3.衛管人員需建立完整產品回收紀錄,包括產品名稱、包裝、型態、總量、受貨者之名稱及地址及出貨日,並分析回收原因、可能產生之危害,擬定矯正及防止再發措施、處理結果及後續追蹤結果。(G-4-7-01)
 5.4.需回收之成品於3小時內完成回收作業。
 5.5.遇第一級回收情況,應公告;遇第二與第三級回收情況,並經縣(市)主管機關評估該物品確有危害民眾健康者,且回收深度達消費者層面時,亦應發布新聞稿公告週知。
 5.6.回收過程需定期報告回收進度報告,內容包括消費者人數、物品之數量、未回應廠商或人數、回收物品保管地點與負責保管人員、查核次數、結果及預計完成期限。
 5.7.送回的成品需確實清點數量,並隔離且標示完整。
 5.8.第一、二級的物品自行報廢處理,第三級物品依異常處理作業處理。(G-4-1-02)
 5.9.衛管人員妥善保管食品回收行動之完整書面資料,以供查核。
6.參考文件:
食品及其相關產品回收銷毀處理辦法(衛生福利部2013)
7.紀錄表單:
G-4-1-02異常處理紀錄表

G-4-7-01成品回收紀錄表

九大程序書之六-客訴管制標準作業程序書

粉紅堂有限公司中央廚房
制定日期
2016/4/18
文件名稱
文件編號
制定單位
HACCP
管制小組
客訴管制標準作業程序書
版次:1.0
頁次/1
1.目的:為建立粉紅堂有限公司中央廚房適當之客訴管制標準作業程序,參考衛生福利部TFDA食品良好衛生規範之規定訂定本作業程序,以為本廚房員工施行衛生管理之依據。
2.範圍:舉凡客訴管制相關事宜等。
3.權責:
 3.1.衛生管理人員/單位營養師負責客訴相關事宜。
 3.2.伙食承包公司協助客訴事件之調查、改善及年度伙食滿意度調查與統計等事項。
4.定義:略
5.作業內容:
 5.1.客訴處理流程:員工抱怨→客訴案件受理→原因分析→改善對策→回復→改善效果確認→記錄→存檔。
 5.2.客訴案件受理:廚房接到抱怨時,將內容登記於「客訴處理紀錄表」(G-4-6-01),若能現場即時解決時,衛管或單位營養師需立即予以解決,並告知負責單位主管。
 5.3.原因分析:由相關工作人員、衛管及單位營養師共同討論顧客抱怨原因,研判問題的關鍵。
 5.4.改善對策:由相關工作人員、衛管及單位營養師共同討論如何改善,減少顧客抱怨的發生。
 5.5.回復內容:由衛管或單位營養師向顧客與員工說明改善辦法。
 5.6.改善效果確認:由單位營養師確認員工可接收的改善方案,並追蹤改善情形。
 5.7.記錄:將顧客的客訴事件與協調結果作成紀錄,並依行政程序呈核。
 5.8.存檔:將主管簽核的紀錄建檔,並做為教育訓練的題材,以防止再發生相同事件。
 5.9.客訴案件的來源有:
A.顧客以電話通知廚房,對伙食之抱怨。
B.每半年,各小單位午餐滿意度調查問卷(G-4-6-02)。
6.參考文件:
食品良好衛生規範(行政院衛生署2000)
7.紀錄表單:
G-4-6-01客訴處理紀錄表

G-4-6-02午餐滿意度調查問卷

九大程序書之五-檢驗與量測管制標準作業程序書

粉紅堂有限公司中央廚房
制定日期
2016/4/18
文件名稱
文件編號
制定單位
HACCP
管制小組
檢驗與量測管制標準作業程序書
版次:1.0
頁次/2
1.目的:確保粉紅堂有限公司中央廚房實施的食品安全管制系統各項量測數據之準確性,參考食品良好衛生規範之相關規定訂定本標準作業程序書,以提供員工遵循之依據。
2.適用範圍:檢驗與量測相關事項。
3.權責:衛生管理人員、廚房工作人員等。
4.定義:
 4.1.檢驗:包括檢查與化驗。
 4.2.內校:廚房自行校正的措施。
 4.3.外校:委託具有校正能力的機構或學術單位所執行的校正措施。
5.作業內容:
 5.1.每半年取本廚房2項成品,委託具公信力的檢驗機構檢驗大腸桿菌與大腸桿菌群。
 5.2.溫度計外校:本廚房每年均會新購筆型(探針)溫度計1支作為標準溫度計,並保留新購溫度計發票影本以為證明。
 5.3.溫度計內校:
 5.3.1.若有必要,量測成品中心溫度之筆型溫度計,每半年內校一次(以新購之筆型溫度計做為標準溫度計),並將結果記錄於溫度/溫度計/磅秤校正紀錄表(G-4-5-01)。
 5.3.2.筆型溫度計內校方法:將新購筆型溫度計與舊有的筆型溫度計共同置於80˚C/4˚C水中,比對溫度之差異,將溫差註記在黏貼於溫度計之標示上,若溫差大於2˚C,則更換。
 5.3.3.參考用溫度計:將參考用溫度計與新購筆型溫度計共同置於4˚C冰水中,比對溫度之差異,將溫差註記在黏貼於溫度計之標示上,若溫差大於2˚C,則更換。
 5.3.4.冷藏櫃及冷凍櫃溫度計:將參考用溫度計分別置放於冷藏庫或冷凍庫24小時以上,比較溫度差異,若大於2˚C以上則須維修或更換。
 5.4.溫濕度計:取一溫濕度計置於總倉庫與乾物料層架24小時以上,讀取兩個溫濕度計數值的差異並記錄之(G-4-5-01)。當兩個溫濕度計任一數值偏差在2˚C或相對濕度(RH)達5%以上,另以第三支溫濕度計比對,捨棄差異值最大者。
 5.5.磅秤:每年校正一次並記錄於溫度/溫度計/磅秤校正紀錄表(G-4-5-01)。
 5.6.餘氯測試
 5.6.1.以餘氯測試紙浸入氯水數秒後,取出滴乾,再比對餘氯測試比色表觀察其顏色是否於標準範圍內。
 5.7.餐具衛生檢驗
 5.7.1.澱粉殘留檢驗:
依(G-3-2)的食品簡易檢查法實施,並記錄於「餐具清潔度檢查紀錄表」(G-4-1-08)。
 5.7.2.脂肪殘留檢驗:
依(G-3-2)的食品簡易檢查法實施,並記錄於「餐具清潔度檢查紀錄表」(G-4-1-08)。5.7.3.過氧化氫檢驗依(G-3-2)的食品簡易檢查法檢測豆製品是否殘留雙氧水,並記錄於「食材驗收紀錄表」(G-4-2-03)。
6.參考文件:
食品良好衛生規範(行政院衛生署2000)
 G-3-2食品簡易檢查法
7.紀錄表單:
G-4-1-08餐具清潔度檢查紀錄表
G-4-2-03食材驗收紀錄表
G-4-5-01溫度/溫濕度計/磅秤校正紀錄表

九大程序書之四-運輸管制標準作業程序書

粉紅堂有限公司中央廚房
制定日期
2016/4/18
文件名稱
文件編號
制定單位
HACCP
管制小組
運輸管制標準作業程序書
版次:1.0
頁次/1
1.目的:為建立粉紅堂有限公司中央廚房適當之運輸管制標準作業程序,參考食品良好衛生規範之規定訂定本作業程序,以為本單位廚房員工施行衛生管理之依據。
2.範圍:舉凡送餐、收餐管制相關事宜等。
3.權責:
 3.1.作業人員負責餐盒之運送、收餐、垃圾及廚餘回收之管理及衛生。
 3.2.衛生管理人員負責送餐與收餐衛生稽查工作之執行等事項。
4.定義:
 4.1.作業區:食品之原材料處理、加工、調配、包裝及儲存場所。
5.作業內容:
 5.1.作業人員著工作服帽、戴口罩、布圍裙、著雨鞋送餐。
 5.2.每小單位之打菜餐具以塑膠包裝避免汙染。
 5.3.午餐出餐時間為11點15分,送餐至收餐時間不得少於30分鐘,記錄於「送餐時間溫度
紀錄表」(G-4-4-01)。
 5.4.運送過程中避免餐桶掉落,若發生掉落,該餐桶之菜餚作廢,更新備餐。
 5.5.配膳車、塑膠籃及推車於每餐後,以熱水毛巾擦拭或清潔劑擦拭再用溫水洗淨。每週則
以清潔劑清洗,沖水後風乾。
 5.6.用餐後垃圾與廚餘分類回收。
 5.6.1.餐桶即打菜器具經清除菜渣後,直接送回廚房洗滌,清洗後送至消毒櫃乾燥。
 5.6.2.垃圾分類回收,直接送垃圾專區。
 5.6.3.廚餘分類回收,直接送洗滌區廚餘桶,再由委外廠商清運。
6.參考文件:
食品良好衛生規範GHP(行政院衛生署2000)
7.附件:

 G-4-4-01送餐時間溫度紀錄表

九大程序書之三-倉儲管制標準作業程序書

粉紅堂有限公司中央廚房
制定日期
2016/4/18
文件名稱
文件編號
制定單位
HACCP
管制小組
倉儲管制標準作業程序書
版次:1.0
頁次/2
1.目的:為建立粉紅堂有限公司中央廚房使用之食材、用品貯存及儲存場所的衛生安全,並防止貯存期間原材料劣變等自主管理措施,參考良好衛生規範之規定訂定本作業程序,以為員工遵循之依據。
2.範圍:舉凡倉儲管制相關事宜等。
3.權責:
 3.1.倉管負責倉儲進銷存管理及衛生。
 3.2.衛生管理人員負責倉儲衛生稽查工作之執行等事項。
4.定義:
 4.1.半成品:產品再經後續之製造或包裝標示等過程即可製成成品者。
 4.2.原料:成品可食部分之構成材料,包括主原料、副原料。
 4.3.標示:食品、原料、清潔用品或化學藥劑之容器、包裝或說明書以及食品器具(容器)、食品包裝之本身或外表用以記載品名或說明之文字或記號。
5.作業內容:
 5.1.原物料之貯存需有足夠之空間,地面保持乾淨、有足夠照明。食材應分類存放於棧板或貨架上,依循離地10公分以上,離牆5公分以上放置,並遵行先進先出之原則,在明顯處應張貼先進先出之警語。
 5.1.1.冷凍櫃/冷藏櫃:僅用做少量食材之暫存。
 5.1.2.乾料庫房:調配料、南北貨、米、雜糧。
 5.2.乾料庫房需經常整理,分裝之原材料在塑膠袋或容器需標示品名、放置日期及保存期限,且正面朝外。
 5.3.乾料庫房須溫溼度管控(溫度28˚C以下、相對溼度70%以下),每日檢查二次記錄於乾物料室溫度紀錄表(G-4-3-01)。每週檢查貨品,包裝破壞或經長時間儲存,需重新檢查,確保食品未受污染及品質劣化至不可接受之水準,紀錄於「衛生管理日誌」(G-4-1-01)。
 5.4.清潔用品及化學藥劑需有清楚的標示及專人專櫃專冊管理,以免混淆誤食,而引發食品中毒,領用需填寫「清潔消毒用品領用紀錄表」(G-4-1-09)。
 5.5.原物料、半成品及成品倉庫不得存放有毒物質或其他可能造成污染之器物。
 5.6.每日開工前及收工後需檢查冷藏櫃與冷凍櫃,溫度需分別維持在7˚C和-18˚C以下,每日檢查二次,並分別記錄於冷藏櫃溫度紀錄表及冷凍櫃溫度紀錄表(G-4-3-02A,G-4-3-02B)。
 5.7.冷藏櫃每週清洗一次,冷凍櫃每月清洗一次,並分別記錄於冷藏櫃溫度紀錄表及冷凍櫃溫度紀錄表(G-4-3-03A,G-4-3-03B)。
 5.8.作業期間與非作業期間均應減少冷藏或冷凍櫃開門次數與時間。
6.參考文件:
食品良好衛生規範GHP(行政院衛生署2000)
7.附件:
G-4-1-01:衛生管理日誌
G-4-1-09:清潔消毒用品領用紀錄表
G-4-3-01:乾物料室溫濕度紀錄表
G-4-3-02A:冷藏櫃溫度紀錄表
G-4-3-02B:冷凍櫃溫度紀錄表
G-4-3-03A:冷藏櫃清洗紀錄表

G-4-3-03B:冷凍櫃清洗紀錄表

九大程序書之二-製程及品質管制標準作業程序書

粉紅堂有限公司中央廚房
制定日期
2016/4/18
文件名稱
文件編號
制定單位
HACCP管制小組
衛生管理標準作業程序書
版次:1.0
頁次/4
1.目的:為建立粉紅堂有限公司中央廚房製程及品質管制作業標準,參考食品良好衛生規範之規定與中央廚房是之範本訂定本作業程序,為本單位廚房執行衛生管理之依據。
2.範圍:有關採買檢驗(含供應商評鑑)、契約內容審查、食品添加劑管理、製造流程規劃(前處理、製備、供膳)、防止生物污染、預防非正當化學物質及物理傷害、成品之驗收等相關事宜。
3.權責:
3.1.由受過訓練之專業人士負責原料採買事宜。
3.2.由第三方公正單位負責合約審查等事宜。
3.3.公司內營養師、衛生管理人員或擁有專業衛生概念之人士負責原料驗收、前處理、製作、組合、冷藏、流程設計、監督,並且進行生物、化學與物理之傷害防制、品質控管等相關事宜。
4.定義:
4.1.成品:經過完整的製造過程並包裝完成之產品。
4.2.外包裝:未與食品直接接觸之包裝材料。
4.3.原材料:原料及包裝材料。
5.作業內容:每年定期或不定期由第三方公司進行上游廠商評核、登錄供應廠商名冊事宜、簽訂供貨合約。第三方依據核定後清單訂貨,並得每次由衛生管制人員驗收,工作人員依規定進行前處理、清洗、貯存、烹調、冷藏等程序。
5.1.供應商評鑑
5.1.1.供應商評鑑:
5.1.1.1.由第三方公司召集採購人員依「供應商評核表」(G-4-2-01B)進行評核,並決議是否可成為合格供應商。
5.1.1.2.合格時由採購、食材部及營養師將供應商評核表呈主管核准後並登錄於「食材應商名冊」(G-4-2-01A)。
5.1.1.3.評核不合格之業者不得向其購置各類原料與包裝。
5.2.定期進行合約審查,如有變動需求依條約之內容作修改
5.2.1.原料需購自合法之廠商且信譽佳由之,與其簽訂採買合約(G-4-2-01C),並建立優良廠商資料,包括名稱、地址、電話、負責人等。
5.2.2.合約內容需明訂原物料之素質、規格與檢測方式,並訂定罰則規定。
5.2.3.設定合約內容時,需附上定期、非定期發現額外不佳合約內容時之換約或改約方式
5.2.3.如為小型商、或突發性購買等因素造成未能簽訂採購合約之狀況,仍需依檢測準則、常用合約之驗收標準進行驗收與檢測,不合格者退貨。
5.3.採購驗收
5.3.1.各類原材料以符合國家標準與擁有國家認證為優先考慮選用。
5.3.2.原料必需向合格廠商購買以符合相關之食品衛生標準,並要求供應商提供合法文件,包括產品規格、衛生檢驗報告、送貨單與收據等以供後來查核與紀錄。
5.3.3.每批原料及包裝材料進貨時,由驗收人員負責點驗收。檢查品名、數量、規格是否符合採購標準,並依「食材驗收標準」(G-3-1)進行驗收(見附錄一)。生鮮食品驗收時需量測溫度,冷藏食品中心溫度≦7˚C或表面溫度≦10˚C;外觀與包裝均需完整。經檢查合格後方可使用,乾料並需標示進貨日期。驗收不合格者,需標示「不合格」,並迅速通知廠商取回,以免遭誤用。每日填寫「食材驗收紀錄表」(G-4-2-02)記錄驗收及退貨情形(G-4-2-03)。
5.3.3.1.乾物料:外包整無損毀,且乾淨,沒有碰撞痕跡,且隨機抽查內容物。
5.3.3.2.冷藏品:外包裝無損毀,隨機抽查內容物,產品需符合驗收標準,拒絕則拒收。
5.3.3.3.冷凍品:外包裝完整乾淨,且內容物在冷凍狀態。
5.3.4.原材料(食材)暫存時需避免污染,製造過程中之半成品或成品,須建立避免交叉汙染之管制。冷凍原料解凍需採用流水解凍方式。
5.3.5.驗收後視需要將物料拆箱,儘快進行後續前處裡與烹調作業。
5.4.食品添加物管理本廚房不使用食品添加物。
5.5.食品製造流程規劃
5.5.1.製程動線:
人流動線:(高清潔度區→低清潔度區),衛生管制區→準衛生管制區→一般作業區。
物流動線:(低清潔度區→高清潔度區),一般作業區→準衛生管制區→衛生管制區。
5.5.2.廚師及作業人員應事先預備好將烹調之材料,一旦開始作業程序,即不得隨意來回於衛生管制區、準衛生管制區、一般作業區,必要時,則依標準程序洗手、泡鞋,更換作業服裝,避免造成交叉污染。
5.5.3.不得回收之器具使用過者不得重複使用;可回收使用之容器則需以適當方式清潔,必要時需經有效殺菌處理。
5.5.4.作業中所使用之刀具、砧板、鏟子、不鏽鋼盆等容器器具,操作使用與維護需避免遭受污染。
5.5.5.蔬菜清洗後以綠色塑膠籃盛裝,且應立即送至烹調區使用。
5.5.6.肉類以流水解凍方式解凍,亦由前處理區送至冷藏櫃暫存,再送至烹調區使用。
5.5.7.熟食以不鏽鋼盆盛裝,儘速進入配膳室,由配膳室人員進行配膳。
5.5.8.前處理
5.5.8.1.原材料驗收後先換裝各類食材專用籃框,蔬菜類用藍色籃框、水果類用黃色籃框、肉類用大黃色籃框、墊底籃框則為墨綠色等,立即送至前處理區作業。
5.5.8.2.原材料於前處理過程,皆置放於砧板或台車上,不可與地面直接接觸,以免污染。
5.5.8.3.蔬菜、肉類各有其專用清洗槽分開處理,充分清洗,清洗完使用設定顏色之籃框盛裝。
5.5.8.4.蔬菜肉類清洗結束後立即清理現場固體廢棄物。
5.5.8.5.採流水解凍前,水槽需清洗乾淨再進行解凍,以2小時為限。流水解凍控制在烹調當天進行,並於烹調前完成。
5.5.8.6.盛裝容器使用結束後須立即清洗,由已生鮮肉類及海鮮。
5.5.8.7.需醃漬或泡水的原物料,盡量於當日處理,若不得已於烹調前一天處理,需完整覆蓋,已保證其品質。
5.5.9.製備:
5.5.9.1.製作過程中原物料、半成品、成品不可與地面直接接觸。
5.5.9.2.廚師試味時以小碗或紙湯杯進行品嚐,不得直接品嘗飲用。
5.5.9.3.食物需烹調到達所設定之中心溫度方可起鍋,並記錄於「食品中心溫度紀錄表」(G-4-2-05)。測量中心溫度所之接觸式溫度計須於使用前以75%酒精消毒,並置於乾淨之冰水杯中,使用完後以乾淨衛生巾加以擦拭。廚師需負責檢測每道菜餚之第一鍋成品的中心溫度,衛生管理人員則每週執行監測並確認。
5.5.9.4.切割或接觸熟食需戴手套,不得以手直接接觸。
5.5.9.5.配膳人員所使用之手套為拋棄式手套且置於定點盒中存放,在作業中有破損及更換任務時更換新品。
5.5.10.配膳
5.5.10.1.衛生管理專責人員:每日作業期間依據「衛生管理日誌」中所列各項目,負責檢查糾正與填報「衛生管理日誌」(G-4-1-01)及「異常處理紀錄表」(G-4-1-02)。負責烹調前、中、後之看餐,看餐重點:配膳之正確性(包括普通伙、素食),作業人員衛生習慣、菜餚口味、檢查菜餚有無異物、異味等,若有違反食品衛生安全,馬上處理與糾正。
5.5.10.2.單位營養師抽查配膳之正確性、作業人員衛生、菜餚口味與衛生安全等;若有違反食品衛生安全,馬上糾正或依合約處理。
5.5.10.3.作業人員:遵守「衛生管理標準作業程序-5.3從業人員衛生管理」所列項目,進行配膳;若有違反食品衛生安全,馬上糾正。
5.5.10.4.各類伙食配膳順序素食與普通伙獨立烹調,不致有交叉汙染情況。
5.6.防止交叉污染
5.6.1.廠房依清潔程度共分為清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區及非食品作業區,並於作業時間內做好人員及原料的動向管制,以避免交叉污染。
5.6.2.作業人員進入作業區前,須更換工作衣帽、雨鞋並徹底清潔手部。進入配膳區需配戴口罩,並再以75%酒精噴灑手部。
5.6.3.未經拆箱處理之原物料及包材不得進入準清潔區、清潔區。
5.6.4.或配膳區使用完之抹布需立即丟入個別區域之抹布收集桶。
5.6.5.熟食與生食之處理器具與盛裝容器應明顯標示或區隔,並加以分開存放。
5.6.5.1.生食盛裝容器採用塑膠籃材質,熟食盛裝採用不銹鋼盆。
5.6.5.2.醃製食材採不鏽鋼容器。
5.6.5.3.砧板及刀具-生鮮肉類(紅砧板,刀柄紅膠帶)、蔬菜類(綠砧板,刀柄綠膠帶)、水果類(黃砧板,刀柄黃膠帶)、熟食類(白砧板,刀柄白膠帶)、素食類(藍砧板,刀柄籃膠帶)
5.6.6.流水解凍有專用水槽,使用前後需將水槽清洗乾淨。
5.6.7.容器具清洗後,應存放於容器具架上,避免再遭受污染。
5.6.8.各區所適用之圍裙:前處理區使用藍色防水圍裙,配膳區/烹調區使用白色圍裙。
5.7.化學性及物理性危害侵入之預防
5.7.1.破損之器具須立即更換,以避免碎物摻入食物中。
5.7.2.原物料以水洗或人工篩檢防止其他外來夾雜物混入食品中。
5.7.3.人員工作時必須戴髮帽並完整包覆,以防止頭髮掉入食物中。
5.7.4.原料、調味料與成品均適當覆蓋或包裝,以防止異物或滴落物侵入。
5.7.5.全區使用自來水,以確保與食品及食品接觸面之用水安全衛生。
5.7.6.每週實施餐具澱粉、脂肪殘留檢測,記錄於「餐具檢測紀錄表」(G-4-2-07)。
5.8.成品之確認
5.8.1.食物加熱過程中,溫度控制屬重要管制點者,依管制標準記錄於「食品中心溫度紀錄表」(G-4-2-05)。
5.8.2.採探針式(或筆型)溫度計使用前後需以75%酒精消毒。
5.8.3.風味之確認以紙湯杯或小碗進行品嚐。
5.8.4.廚師:依菜單飲食內容,於每道菜烹調完畢後,進行試吃,先行確認口味正常無異味後,待供膳營養師及衛生管理專責人員,進行試吃,口味正常始可出餐。
5.8.5.單位營養師或衛生管理專責人員除督導試餐外;需隨機抽查餐食,檢查配膳內容與桶餐標示是否吻合,發現錯誤立即糾正更換,始可出餐,並記錄於督餐紀錄表(G-4-2-08)。
5.8.6.作業人員:依菜單與桶餐標示之飲食種類,進行配膳。配膳過程需注意不同菜餚種類的正確配膳。
5.8.7.每道菜需留樣二份,標示日期、品名,保存於0-7˚C專用冰箱,48小時,並記錄之(G-4-2-09)。
5.8.8.每半年配合當地衛生主管機關到本單位抽樣檢驗大腸桿菌與大腸桿菌群,並將檢驗結果存檔(G-4-2-10)。
6.參考文件:
食品良好衛生規範(GHP)(行政院衛生署2000)
7.附件:
G-4-2-01A:食材供應商名冊
G-4-2-01B:供應商評核表
G-4-2-01C:採購合約
G-4-2-02:食材驗收紀錄表
G-4-2-03:退貨紀錄表
G-4-2-04:食品添加物使用及貯存紀錄表
G-4-2-05:食品中心溫度紀錄表
G-4-2-07:餐具檢測紀錄表
G-4-2-08:督餐紀錄表
G-4-2-09:成品留樣紀錄表
G-4-2-10:成品檢驗紀錄表